• recette crée
     
     
    Pour 6 ramequins :
     
     
    Peler les pommes et les couper en morceaux ; les mettre dans une casserole avec le sucre, le vin rouge, les fleurs d'hisbiscus et le verre d'eau ; laisser compoter sur feu moyen pendant 15 minutes, mixer, et verser dans des ramequins.
    Au moment de servir, décorer de quelques fleurs de bleuet.
     

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    Pour 4 personnes :
     
     
    • 10 cl de lait de coco ; 5 étoiles de badiane (ou 1 petite cuillère à café de badiane moulue) ; 3 blancs de poireaux ; 1 échalote ; 10g de beurre ; 2 cuillères à soupe de vin blanc ; 2 cuillères à soupe d'eau.
    • 100g de spaghetti ; huile d'olive.
     
    Porter à ébullition le lait de coco avec la badiane ; baisser le feu et laisser chauffer 10 minutes.
    Faire fondre le beurre, y faire revenir l'échalote hachée ; ajouter les poireaux en rondelles ; laisser cuire 5 minutes, puis ajouter le vin blanc et l'eau, saler et poivrer ; poursuivre la cuisson de 10 minutes, puis verser le lait de coco filtré, et laisser mijoter 5 minutes.
    Pendant ce temps, cuire les spagnetti, les égoutter et y ajouter un filet d'huile d'olive. Les dresser dans les assiettes et déposer de la fondue de poireaux par-dessus. servir aussitôt.
     

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  • recette crée
     
     
    Pour 4 personnes :
     
    • 2 petites pommes ; 30g de sucre ; 4 pincées de cannelle ; quelques gouttes de jus de citron ; 5 cl de crème ; 3 pincées d'agar agar.
    • 4 petites pommes ; jus de betterave rouge ; 200g de sucre ; 1 cuiller à soupe de miel ; 75 cl d’eau ; 5 cl de Calvados ; 10g de beurre.
    • graines de sésame ; angélique confite ; 8 petites feuilles de menthe fraiche

    Mousse de pomme : peler et épépiner les pommes, les couper en morceaux et les mixer avec le sucre et le jus de citron ; ajouter la cannelle. Porter la crème à ébullition et y dissoudre l'agar agar ; ajouter à la mousse de pomme ; réserver.

    Préparer un sirop en portant à ébullition 75 cl d'eau avec le sucre, le miel et le Calvados. Ôter le trognon des pommes à l'aide d'un vide pommes, et les peler. Creuser des sillons sur chaque pomme, et à l'aide d'une pipette, y insérer du jus de betterave rouge :

    Pocher les pommes 3-4 minutes, puis les retirer ; Remettre un peu de jus de betterave dans les sillons de la pomme. Faire réduire le sirop afin qu'il s'épaississe un peu plus, et en verser une petite partie sur les pommes posées sur une écumoire (ou passoire).

    Réserver 20 cl de sirop, y ajouter 4 cuillers à soupe de jus de betterave ; faire caraméliser légèrement et hors du feu, ajouter 10g de beurre ; bien ménager et verser sur les assiettes de service de façon à former un cercle de diamètre un peu plus grand que celui de la pomme. parsemer de graines de sésame, et y déposer les pommes marbrées.

    Avec le reste de caramel de betterave encore tiède, former des bandelettes et les rouler sur elles mêmes ; passer un doigt en dessous afin de faire remonter le coeur ; y insérer une tige d'angélique confite, déposer sur les assiettes et orner de feuilles de menthe

    Garnir le coeur des pommes de mousse de pommes crues à la cannelle.


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    Pour 4 personnes :
     
    • 1 banane ; jus d’1/4 de citron vert ; 1 belle fève Tonka ; 35g de mascarpone ; 50g de crème ; 1 blanc d’œuf ; 1 cuiller à soupe de sucre ; 1 cuiller à café d’agar agar ; caramel au beurre salé.

    Mixer la banane avec le jus de citron vert ; ajouter la fève Tonka râpée.

    Faire chauffer la crème et le mascarpone avec l'agar agar sans cesser de remuer ; à ébullition, baisser le feu, laisser cuire quelques minutes et ajouter à la crème de banane, puis incorporer délicatement le blanc d'oeuf battu en neige avec le sucre.

    Dresser soit en cercle (avec un fond de spéculoos concassés), soit en verrines en alternant mousse de banane et crème de caramel au beurre salé. Décorer éventuellement de framboises et/ou de coulis de chocolat.


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