• Mousse de pomme à la cannelle en coque de pomme marbrée

    recette crée
     
     
    Pour 4 personnes :
     
    • 2 petites pommes ; 30g de sucre ; 4 pincées de cannelle ; quelques gouttes de jus de citron ; 5 cl de crème ; 3 pincées d'agar agar.
    • 4 petites pommes ; jus de betterave rouge ; 200g de sucre ; 1 cuiller à soupe de miel ; 75 cl d’eau ; 5 cl de Calvados ; 10g de beurre.
    • graines de sésame ; angélique confite ; 8 petites feuilles de menthe fraiche

    Mousse de pomme : peler et épépiner les pommes, les couper en morceaux et les mixer avec le sucre et le jus de citron ; ajouter la cannelle. Porter la crème à ébullition et y dissoudre l'agar agar ; ajouter à la mousse de pomme ; réserver.

    Préparer un sirop en portant à ébullition 75 cl d'eau avec le sucre, le miel et le Calvados. Ôter le trognon des pommes à l'aide d'un vide pommes, et les peler. Creuser des sillons sur chaque pomme, et à l'aide d'une pipette, y insérer du jus de betterave rouge :

    Pocher les pommes 3-4 minutes, puis les retirer ; Remettre un peu de jus de betterave dans les sillons de la pomme. Faire réduire le sirop afin qu'il s'épaississe un peu plus, et en verser une petite partie sur les pommes posées sur une écumoire (ou passoire).

    Réserver 20 cl de sirop, y ajouter 4 cuillers à soupe de jus de betterave ; faire caraméliser légèrement et hors du feu, ajouter 10g de beurre ; bien ménager et verser sur les assiettes de service de façon à former un cercle de diamètre un peu plus grand que celui de la pomme. parsemer de graines de sésame, et y déposer les pommes marbrées.

    Avec le reste de caramel de betterave encore tiède, former des bandelettes et les rouler sur elles mêmes ; passer un doigt en dessous afin de faire remonter le coeur ; y insérer une tige d'angélique confite, déposer sur les assiettes et orner de feuilles de menthe

    Garnir le coeur des pommes de mousse de pommes crues à la cannelle.


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